Weihnachtsgans – Niedrigtemperatur

14b-DSC_1808oder: „Oh du schöne Weihnachtsgans, du hast so schöne Beine …“

Dieses Weihnachten ist alles etwas anders als sonst. Das erste Mal steht ein kleiner geschmückter Weihnachtsbaum im Wohnzimmer und wir sind am ersten Feiertag nicht wie üblich mittags in einem Restaurant essen, sondern ….
es gab Auguste.
Eine Gans, die ihr Leben in gan(s)en Zügen genießen konnte. Völlig frei und in einer kleinen Gans-Gemeinschaft aufgewachsen, durfte ich sie kurz vor Weihnachten bratfertig vom Bauernhof abholen. Nachdem dies die erste Gans war die Pädda zubereiten würde, holte ich mir als Nichtgansbräterin von den erfahrenen Hobby-Köchen Rezeptideen mit ein. Gans gefüllt mit dem und das und gewendete hier und abgeschöpft da, jeder hatte seine eigene Zubereitung. Als mich die Bäuerin bei der Abholung fragte, wie wir die Gans nun zubereiten werden und ich ihr erzählte, was Pädda vor hatte, meinte sie nur: „Wenns näd schmäggd, an der Gohns liegds fai näd“.

Pädda hatte sich nämlich nach etlichem einlesen in diversen Kochseiten und verschiedenen wunderbaren Rezepten für die, der Niedrigtemperaturgarmethode entschieden. Meinen skeptischen Blick und den Satz der Bäuerin lies er nicht gelten. Seit dem Augenblick als Auguste in unser Haus gekommen war, war es Päddas Gans.

Wieder einmal hat sich der Herrscher unserer Kochlöffel selber übertroffen.

Füllung
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelter Apfel
1 Gemüsezwiebel
Majoran, Beifuß, Salz, Pfeffer

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Soße nach Tim Mälzer
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
Öl zum anbraten
Gänseklein (Flügel und Hals)
Geflügelfond, Tomatenmark
Rotwein
Salz, Pfeffer
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren

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Die Flügel und den Pürzel entfernen. Die Flügel für die Soße bei Seite legen, der Pürzel erfreute unseren Hund. Das Obst und die Zwiebel für die Füllung ungeschält kleinschneiden und mit den Kräutern vermischen, würzen und in die gewürzte Gans einfüllen. Die Gansöffnung im Zickzackverfahren zu nähen und einige Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 220° vorheizen und ca. 1/2 Stunde mit der Brust nach unten braten lassen. Bevor die Gans gewendet wird mit einer Rolladennadel vorsichtig an den Beinen anpieksen, damit das Fett auslaufen kann. Nach weiteren 30 Minuten bei 220° wird die Hitze auf 80° reduziert und die Gans bei sieben bis acht Stunden weiter schmoren gelassen.

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Das geputzte und grob zerkleinerte Suppengemüse mit dem Gänseklein bei starker Hitze ca. 15 Minuten gut anbraten, Tomatenmark zugeben und mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern würzen. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Geflügelfond zugießen, aufkochen lassen und 30 Minuten schmoren lassen. Alles durch ein feines Sieb gießen, kalt stellen und das Fett von der Soße trennen. In einem kleineren Topf gießen, wieder aufkochen lassen, mit Soßenbinder oder Stärke abbinden und würzen.

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Die Gans aus dem Backofen nehmen, die Füllung entfernen und die Gans in Portionen aufschneiden. Mit Klößen, Rotkraut und Soße servieren.
Die Gans kann über Nacht zubereitet werden. Vor dem Servieren aufwärmen und dann servieren.

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